新华社北京11月13日电 题：走进六必居，解码590岁老酱园的“产品革命”
新华社记者张骁、杨淑君
初冬，北京南苑，掩映在城市间的六必居工厂，不见大型设备，却见酱缸排列、半潜入地。
“酱人”掀开缸帽，将一柄木耙探入缸底，上百斤酱料随之翻搅起落。甜酱甘露、麻仁金丝、甜酱包瓜……这些浸润阳光雨露的自然好味，滋养着无数人家的烟火记忆。
北京六必居工厂的师傅在“打耙”（3月11日摄）。新华社记者 张骁 摄
六必居，今年590岁了。数百年来，企业发展虽几经波折，但恪守古训、传承技艺文化的初心未改。特别是近年来在新的消费市场发展机遇面前，它持续推进产品创新，不断激发内生动力，探索出一条利于老字号、适合老国营的新“活法”。
一门“急不得”的买卖
立冬日，北京一些地区迎来降雪，不少家庭围炉涮肉。鲜切的羊肉和毛肚已经上桌，对很多人来说，几碟二八酱和糖蒜，才是“灵魂所在”。
当日，从清晨到午后，位于北京前门粮食店街的六必居门店人头攒动，雨雪天气难挡人们热情选购。
“每到节假日，门店很容易卖断货。”电话里，六必居南苑工厂副厂长支宇辰邀记者到工厂瞧瞧。
在工厂，记者看到这样一幕：2000多口酱缸整齐列阵，竹编的缸帽轻覆其上，缸身半埋入地。
北京六必居工厂的师傅在制作甜酱包瓜（3月11日摄）。新华社记者 张骁 摄
为了让黄瓜、萝卜等寻常食材均匀浸味，师傅们正在“打耙”：将一米多长的耙探到缸底，然后努力翻动动辄百斤的酱料。记者站在缸边上手体验，很快心跳加速、通身冒汗。但对师傅们来说，每日搅动千次，只是日常。
今年69岁的杨银喜是第三批国家级非物质文化遗产项目酱菜制作技艺（六必居酱菜制作技艺）代表性传承人。车间里，杨银喜的徒弟正忙着制作糖蒜。
很多北京家庭都会做糖蒜，但六必居的滚坛糖蒜，各种“讲究”近乎严苛。
“必须选用山东兰陵白皮大蒜，每头蒜四到六瓣，个头匀整。人工剥皮、盐卤杀青、泡水7天去辣，每日定时搅水3遍；再控水晾晒、静置风干。封坛入瓮后，前3个月每天人工滚坛两遍以上，之后渐减，至150天发酵着色成味。”杨银喜一口气介绍道。
北京六必居工厂的师傅在制作甜酱包瓜（3月11日摄）。新华社记者 张骁 摄
作为一家有数百年历史的老字号，六必居对质量的坚守源自六条祖训，这也是“六必”的由来：秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。用今天的话说，就是原料要精选、制曲要适时、操作要整洁、用水要优良、器具要完好、火候要恰当。
过去买酱菜，人们主要关心“咸不咸”，现在更多问的是“盐多不多”“有没有亚硝酸盐”“配料表干净不干净”等。
为更适配现代人健康饮食需求，六必居除了在品质上坚守传统，更敢于对传承了几百年的老口味“动刀”：
对不少品类做了减盐的调整，推出减盐酱菜。然而盐一少，酱香味就薄，脆劲容易散。六必居采取的办法是，把盐分控制环节从腌制挪到发酵，先把盐度降下去，再用甜面酱、黄豆酱发酵出的复合酱香把味道补回来。
配料表同样在做减法。如，乳酸菌酸菜选用辽宁凌海的优质酸菜，现代化大缸发酵，周期长达6个月，不用土炕、不添加防腐剂；腊八蒜选用山东济宁的金乡大蒜，用固态米醋泡，防腐剂、人工色素、抗氧化剂、冰醋酸一概不加。
在北京2026隆福寺新春市集上，六必居高级技师陈杰（右二）向消费者介绍六必居酱菜（2月12日摄）。新华社记者 鞠焕宗 摄
北京六必居食品有限公司总经理俞江富说：“老字号企业想护住招牌，法宝就是坚守品质、精益求精、诚信经营。”
光靠守是守不住的
传统制酱不敢省人工，酱园自古便利润微薄。于六必居，更是如此。在多变的市场环境面前，执着的匠心有时并不能转化为好看的经营报表。
几年前，六必居一度是这番模样：一线员工劳动强度大、收入低，老职工逐年递减，年轻人不爱入行……俞江富向记者坦言，当时摆在企业面前的问题非常现实：“这家百年老字号，怎么才能传承下去？”
“有人误以为我们是饭馆，有人把招牌念成‘居必六’，年轻人知道六必居卖酱菜，但不知道是什么酱菜。”2020年，俞江富以职业经理人身份加入六必居时，碰到的正是这种尴尬：老字号底蕴丰厚，但定位模糊。
要闯的第一关，先清楚自己是谁。
在北京2026隆福寺新春市集上，市民在六必居摊位前选购商品（2月12日摄）。新华社记者 鞠焕宗 摄
“很多消费者对六必居的认知停留在‘咸菜疙瘩’，品类窄、想象空间小。”首农食品集团品牌市场部部长王美玲告诉记者，经过反复调研，团队找到答案：酱菜是表，“酱”才是里。
2022年，六必居找准定位：不抢餐桌主角，甘心做好陪伴。
俞江富说，曾经的六必居，经营越是困难，越想靠增加品类找出路，单品越铺越多、资源愈发分散，效益却未见起色。
团队决定“边砍边上新”，将单品从高峰的900多个压减到如今不到300个。只保留酱菜、干黄酱、甜面酱、米醋等核心品类，动态补充新品实现“瘦身健体”。
要闯的第二关，是靠什么打开市场。
俞江富是福建人。在他看来，北方传统酱菜很难符合南方口味，不好走向全国。但反过来想，能不能先选一个使用场景广、老字号又擅长制作的单品，来一次“突围”？
他盯上了二八酱，这是芝麻酱与花生酱按2:8的比例调出的北京传统蘸料。芝麻酱使用场景多，火锅、拌面、凉菜都离不开；纯芝麻酱难拌开，二八酱好拌，口感更香甜；二八酱还像“打哑谜”，自带话题度。
在北京六必居首经贸北路店，店员展示六必居特色产品二八酱桃酥（下）和麻仁金丝牛舌饼（上）（11月12日摄）。新华社记者 鞠焕宗 摄
2021年底，六必居与盒马鲜生合作，推出的二八酱成功触达新零售用户。这一步向业内释放出鲜明信号：老字号六必居要坚定拥抱创新。
一勺酱，被“玩出了花”。麻仁金丝牛舌饼、黑芝麻酱桃酥、二八酱奶茶、老醋冰沙、二八酱冰淇淋等甜品和饮品，乃至麻酱卤味……走进六必居北京前门店，这些老字号“潮品”受到很多年轻人的喜爱。
六必居还与一批中华老字号跨界联动，频频圈粉：与百年义利合作，研发麻酱威化饼干，把酱香做进零食；与双合盛合作生产二八酱世涛啤酒，首批3000箱迅速售罄；与全聚德联名开发“酱宝”文创，把酱香带出了调料瓶……
二八酱撕开的“口子”变成增收“通道”。扎根社区，北京市的六必居门店从不到10家增至30余家；2025年，六必居电商营收突破1亿元。
“老字号，光靠守，是守不住的，还是要靠创新发展。”王美玲说。
在北京六必居首经贸北路店，店员整理店内商品（11月12日摄）。新华社记者 鞠焕宗 摄
向改革要活力
2020年刚到六必居工作时，有人劝俞江富：改革不是一朝一夕的事，不如“先躺躺”。他心里琢磨：“躺平可以，就怕一觉醒来，床没了。”
这几年，俞江富最关心两件事：企业要盈利，要健康可持续；员工要精神愉悦，收入要不断增长。
老酱园不缺管理智慧。六必居的老规矩是“不用三爷”，即少爷、姑爷、舅爷一概不用，为的是去家族化、去裙带关系。过去六必居还有“东掌分离”之说：东家不干预经营，掌柜全权负责；以及“栏柜酒”活动，打烊后，店员倚着柜台与掌柜饮酒，叙衷肠、解问题，形同“每日例会”。
在北京六必居首经贸北路店，消费者选购酱菜（11月12日摄）。新华社记者 鞠焕宗 摄
几百年前的老规矩尚在，但发展机制得变。
六必居的改革从三处下手：财务、考核、激励。先破“大锅饭”，把超出指标的利润拿出一部分来奖励销售团队；考核“一人一表”，奖金向一线员工倾斜；扎紧“钱袋子”，给各部门划定成本费率红线，每一笔投入都得算回报，然后足额发放年终奖。
在北京六必居首经贸北路店，店员展示六必居特色产品二八酱冰淇淋和黑蒜冰淇淋（11月12日摄）。新华社记者 鞠焕宗 摄
“这样的考核激励机制，一是说明企业经营好，二是告诉员工，努力一定有回报。”俞江富说。不少员工感叹：“原来年终奖拖着发，现在提前发，过年回家底气十足。”
机制一改，账也变了样。记者了解到，2021年，六必居亏损1500多万元，其中近一半是历史包袱，最终一次性消化，并在2022年盈利超1300万元。2025年六必居盈利2600多万元，创下几十年来新高，一线员工收入普遍上涨。
在北京六必居首经贸北路店，店员打包消费者线上下单的酱菜（11月12日摄）。新华社记者 鞠焕宗 摄
机制活了，年轻人也愿意来了。
在北京前门外的六必居博物馆，讲解员王东丽正带着游客参观。大学毕业后，她成为六必居高级技师陈杰的徒弟。
“师父不光教手艺，还教文化。”王东丽说，讲解之前，她专门去工厂学“打耙”，只有切身体验老“酱人”一代代传下来的功夫，才能讲出文化味。
老字号发展要守正创新。守的不是一成不变的产品，而是品质和诚信；创的不是脱离根本的新奇花样，而是根植传统的产品出新、激发活力的机制焕新。
老手艺有人传，员工干事有奔头，企业发展就能持久。“把牢工艺的尺子、不忘做人的诚心，时间就是最好的酿造师。”俞江富坚信，老酱园，定会香飘四溢。
